Torten und Schnitten
Sachertorte und kein Ende ...
Auf Grund einer Nachricht von Andreas Herejk - der mir freundlicherweise zwei Rezepte aus dem Zauner Backbuch zur Verfügung stellte, habe ich wieder begonnen mich mit der Sachertorte auseinander zu setzen ...
Zu Beginn möchte ich gleich mal erwähnen, dass ich in Wien wohne - und im Zuge meiner Recherchen natürlich auch mal im Hotel Sacher war - und die dortige Torte im Cafe getestet habe. Auch habe ich den online zugreifbaren Video-Bericht mehrmals angesehen, in dem doch einiges aus der Zubereitung des Originals zu sehen ist.
Ich denke man muss sich entscheiden, ob man eine Torte backen will, die dem Original sehr nahe kommt - oder eine Torte backen will die einem am besten schmeckt. Das wird nicht immer gleichbedeutend sein.
Aus vielen Berichten im Internet sowie aus persönlichen Mitteilungen weiß ich, dass viele Menschen die Original Sacher-Torte als trocken empfinden. Manche mögen die Glasur nicht so wie sie ist etc. etc.
Zubereitung einer Original Sacher-Torte (Spiegel-TV Video)
- Im Video-Bericht über das Hotel Sacher und die Zubereitung der Original Sacher-Torte läßt sich folgendes erkennen:
- Es wird Butter verwendet, diese wird zusammen mit Staubzucker aufgeschlagen.
- Nicht dargestellt wird das Einmelieren der Kuvertüre (und ev. des Kakaopulvers wie bei Clara Sacher). Es wird von drei verschiedenen Schokoladen gesprochen welche in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden (unklar bleibt dabei ob diese für den Teig oder die Glasur gemischt werden).
- Als nächsten Schritt erkennt man das Hinzufügen der aufgerührten Eigelbe. Die sich hier ergebende Masse ist sehr liquide.
- Man erkennt den nicht sehr steif geschlagenen Schnee (läßt sich besser einmelieren)
- Die Formen werden mit Fett (Butter oder Butter mit Trennfett ??) ausgepinselt
- Einmelieren des Eischnees
- Füllen der Formen (relativ hoch - was mich überraschte)
- Gebacken wird 60 Minuten im Heißluft Ofen. Nicht klar ist bei welcher Temperatur und bei welcher Luftfeuchtigkeit. Dabei stehen die unten geschlossenen Backformen auf Blechen.
- Zum Auskühlen werden die Tortenrohlinge bereits heiß ausgeformt. Es wird von hoher Luftfeuchtigkeit im Raum gesprochen - um das Austrocknen zu verhindern.
- Aprikotieren mit heißer Aprikotur.
- Die Glasur wird mit 70% Zuckergehalt angegeben. Es wird erwähnt, dass sie bis 111 Grad gekocht wird.
Mich hat überrascht, dass die Torte so wenig aufgegangen war. Ich denke das spricht dafür, dass die Torte bei relativ niedriger Temperatur gebacken wird - ev. auch an der geringeren Unterhitze.
Dadurch, dass die Backformen unten geschlossen sind und auf geschlossenen Blechen stehen (zwei Blechschichten übereinander :-)), ist die Zuleitung von Unterhitze geringer. Geringer jedenfalls als bei meiner bisherigen Methode: ich habe unten offene Backringe auf Backbleche eingesetzt (eine Blechschicht unter der Masse :-)) - dadurch kommt mehr Unterhitze zum tragen. Vergleichbar ist die Sacher-Methode vielleicht mit einer geschlossenen Springform die nicht auf den Rost sondern auf ein Backblech gestellt wird (zwei Blechschichten übereinander - der Boden der Backform und das Backblech :-)).
Die geringere Unterhitze zusammen mit einer niedrigeren Backtemperatur könnte vielleicht erklären, warum hier die Torten in der Mitte nicht so hochsteigen.
Mehl ?
In dem ganzen Video ist an keiner Stelle zu sehen, wann und wie das Mehl einmeliert wird. Nach dem Ablauf des Videos erhalte ich den Eindruck, dass das ganze Mehl - oder zumindest ein Teil davon - bereits vor dem Eischnee einmeliert wurde.
Das Einmelieren des Mehls habe ich im Sachertorten-Video auf der Sacher-Homepage gefunden. Dort sieht man auch, wie die Masse in den Formen seitlich hochgestrichen wird - um eine gleichmäßiger hohe Torte zu erzielen.
In fast allen Teig-Rezepten die ich kenne (Biskuit, Wiener Massen etc.) wird das Mehl immer zuletzt einmeliert - was einen Volumsverlust zur Folge hat. Ein Rezept, in dem das anders ist, ist z.B. die Biskuitmasse nach Harry's Bar - oder die Herstellung von Makronenmasse mit Meringue Italienne - aber auch die "Schokoladetorte 2 (Banat)" aus dem Zauner-Backbuch.
Wie ich an anderer Stelle bereits erwähnte habe ich in einem Kochkurs auch schon gesehen, dass die Butter nicht aufgeschlagen sondern geschmolzen wurde (wenn auch im Handout-Rezept des Kurses die übliche Herstellungsweise angewiesen wurde). Das ergibt eine flüssigere Grundmasse -> wäre eine günstige Grundlage zumindest einen Teil des Mehls bereits vor dem Schnee einzumelieren.
Sehen Sie ev. auch meine Seiten "Sachertorte Rezeptvergleich" und "Sachertorte - Codex-gerecht?".
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Davide: 26. Mai 2013
ich habe zwei video
/watch?v=FvPVSKSLkSE (youtube)
/watch?v=OSJB4KxOuok (youtube)
Anonym: 24. Mai 2013
Ich habe ein anderes Video, das die Original Sacher von hotel Sacher
ich habe eine Frage , was ist Mirabellen marmemelade? Es Ist die gleiche Aprikosenmarmelade benutzt für die Sacher?
Antwort: Fred Zimmer: 24. Mai 2013
Hallo, Mirabellen sind nicht Aprikosen:
http://de.wikipedia.org/wiki/Mirabelle
http://de.wikipedia.org/wiki/Aprikose
wenngleich sie beide zur Gattung Prunus gehören.
Ah, Sie haben ein anderes Video?!!? Sehr gut!
Ron (Apeldoorn / Holland): 6. Mai 2012
Guten Tag,
Im Moment beschäftige ich mich intensiv mit die Rezepten von DER torte.Ihre Site und die Video's von Spiegel und das Hotel habe ich mich mit sehr viel Interesse angesehen.Vorallem Ihre Analyse von den Video's. Ich habe einigen Fragen.
Warum wird nicht einwenig Salz verwendet ?
Im Spiegelvideo wird gesagt das die Marmelade extra gesauert wird aber in den Rezepten lese ich nichts davon ?
Soll nicht auch etwas Vanille verwendet werden ?
Mit freundlichem Gruss,
Ron Heutink
Apeldoorn
Holland
Antwort: Fred Zimmer: 7. Mai 2012
Hallo Ron,
sicherlich wird der Masse eine Prise Salz beigefügt. Das Hotel Sacher sagt aus, dass sie eine saure Marmelade verwenden um die Süsse der Torte auszugleichen. Das ist korrekt. Ich habe einen Hinweis darauf noch in keinem Rezept gefunden. Allerdings gibt ja auch verschiedenste Zucker/Frucht-Verhältnisse in Marmeladen - und es ist auch in keinem Rezept vorgeschrieben, dass es eine Marmelade im 1:1-Verhältnis sein muss. Dieses, wie viele andere Rezepte auch - enthalten viel Unschärfe und Freiraum.
Sicher kann man der Tortenmasse Vanillearoma oder Vanillezucker beifügen, wenn man das mag.
Liebe Grüße
erik hobijn: 31. Januar 2012
Super , I love your site, just discovered it, greet information. I am trying to recover my mothers Sacher variation. She left us to fast to learn me the tricks. So I am touring through Sacher jungle to find my way. One, is to know how to make a original cake and two is to make it original ;) . So I mix in Chilly , ore Madam Genet a pepper from Surinam S-America and now I am experimenting with fresh rosemary solved in Rum and sugar. But in the meantime, I want to find the best imitation of Hotel Sacher recipe. Living in Amsterdam we have a lot of cacau but no good Sacher cakes. So it's a bid difficult to run down the shop in Vienna , get a small portion, run beck to the kitchen and start comparing. last years I have been eating manny times at Hotel Sacher as my daughter did training at the Impulse Tanz festival. killing time with sacher , is not a bad thing to do
So I will go on reading you analyzation and come back to you. And nice reading Austrian german.
Thank you for sharing thi